Nos pratiques à la cave
La vinification des rouges
Les fermentations sont réalisées avec les levures indigènes, les cuvaisons peuvent durer de 2 à 20 jours ou plus suivant les cuvées que nous souhaitons obtenir, dans des cuves en résines. L’extraction se fait par mouillage du chapeau et l’apport d’oxygène durant cette opération active les levures et la fermentation.
L'élevage s'effectue pour l'essentiel en cuves. Pour certaines cuvées nous effectuons du vieillissement dans des 1/2 muids ayant contenus plusieurs vins.
Certaines de nos cuvées peuvent être mises en bouteille après 24 mois d'élevage, par gravité et sans filtration. Le temps d’élevage permet une clarification naturelle des vins et nous ne les filtrons pas pour garder toute la matière.
La vinification des vins blancs et rosé
Nous procédons à un pressurage direct des raisins avec mise en cuve, débourbage et fermentation avec les levures indigènes avec remise en suspension des lies pour le blanc et soutirage et mise au clair pour le rosé ; la mise en bouteille est faite dans les six mois.
Une autre pratique pour une cuvée en blanc plus complexe, en sec et oxydatif, consiste à privilégier l’élevage en milieu oxydatif, laisser le jus sur lies fines au contact de l’air pendant quelque mois pour développer l’oxydation du blanc et développer des arômes complexes. La mise en bouteille s’effectue douze mois après les vendanges.
Les vins doux naturels
La vinification des vins doux consiste à arrêter la fermentation alcoolique des vins rouges ou blancs par un procédé de mutage à un moment précis de la fermentation afin de conserver le sucre naturel du raisin ; ce mutage se pratique avec l’ajout d’alcool vinique bio.